Всё о хамоне за две минуты

21.01.2016

 

Когда испанец говорит о хамоне, его сердце начинает учащенно биться, желудок переполняется соком, а сознание – гордостью за отечество, породившее это чудо гастрономической мысли. 

Испанский сыровяленый свиной окорок (именно так переводится слово «хамон») горячо любим гурманами шеф-поварами всего мира, и не зря, ведь на Иберийском полуострове его производят уже сотни лет, и за это время рецепты приготовления отточились до совершенства. 

 

ТЕРМИНОЛОГИЯ

 

Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, но самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты.

 

• Серрано делается из окороков белых свиней (у свинок белое копыто).
• Иберико — из окороков чёрных свиней с чёрным копытом.

По сроку выдержки все хамоны делятся на: 

• Curado — выдержка 7 месяцев
• Reserva — выдержка 9 месяцев
• Bodega — выдержка 12 месяцев

 

По диете на: 

 

• Cebo — свиньи откормлены фуражом 
• Bellota — свиньи “сидят” на чистой желудевой диете
• есть еще третий вариант – Recebo – когда чередуются обе диеты

Хамон – это продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги, приготовленные по той же технологии, называют палетами (исп. paleta).

 

ТЕХНОЛОГИЯ

 

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм веса.

В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

 

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

 

• Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.

 

• Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой, сделанной из кости коровы или лошади, эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

 

МЕСТА ЗНАТЬ НАДО!

 

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, у него есть Denominación de Origen - знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:

 

• Cecina de León («Сесина де Леон»)
• Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»)
• Guijuelo («Гихуэло»)
• Jamón de Huelva («Хамон де Уэльва»)
• Jamón de Teruel («Хамон де Теруэль»)
• Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»)

 

И ЕЩЕ НЕМНОГО ТЕРМИНОВ

 

Заведение, где подают хамон, называется хамонерия. Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики. По мнению кулинаров, на вкусовые свойства хамона влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью специально разработанной подставки хамонеры и тонкого длинного ножа. Кстати, профессия резчика хамона – хамонеро – до сих пор одна из самых уважаемых Испании.

 

ДЕЛИТЕСЬ ЗНАНИЯМИ С ДРУЗЬЯМИ!-)))

Please reload

Не пропустите:

Новое лицо проекта Pastora-Club: не только сыр

29.06.2015

1/1
Please reload

Свежие новости:
Please reload

Архив:
Please reload

Искать по тэгам:

© 2015. La Antigua RU - гастрономический проект испанской сыроварни La Antigua de Fuentesaúco                                   inforusia@queserialaantigua.com

This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now